一口で西洋料理といっても、人によって考え方が異なると思います。
私は、主にフランス料理に携わってきました。
それゆえ、私の感性による西洋料理とは、フランス料理が主となり、フランス以外のヨーロッパの
料理を組み合わせたものとなります。

西洋料理は、難しそう・・・というイメージを持たれ勝ちですが、決してそのような事はありません。
食文化が異なる為に、西洋料理の基礎を知らないというのが、正直な感想ではないでしょうか。
西洋料理とは、ヨーロッパの食文化を理解すれば、簡単に、身近に感じる事が出来ると思います。

私は、西洋料理は、とても合理的な料理であると考えています。
昔は現代ほど交通の便が良くないために、ある食材を余らせる事なく、食材を大切にして食して
いたものと考えています。

例えば、仔牛。
肉は、部位によって焼く、煮込み等、様々な調理法で食します。
内臓も同様に、焼く、煮込み等、様々な調理法で食します。
そして、最後に残るのが骨。
骨は、焼いても煮込んでも、とても食べられる物ではありません。
しかし、じっくりと煮込む事により、ゼラチン質の出し汁が出来ます。
この出し汁が、”フォン・ド・ヴォ”と呼ばれる仔牛の出し汁。
西洋料理の中では、主に肉料理のソースのベースとなる、とても重要な出し汁となります。
日本料理で言えば、”カツオだし”のようなものです。
このようにして、西洋料理とは、合理的に無駄なく作るものです。
決して、高級な物でも、難しいものでもありません。

弊社では、提供レシピに対する完全ポートを行っております。
理解できない点、上手く出来ない点をなくして繰り返し行う事により、西洋料理の基本的な考え方を
理解していただくためです。
弊社の提供しているレシピ(ルセット)は、完全な物ではありません。
ルセットは目安として考え、独自の感性をプラスした西洋料理を目指して、日々の食事、食生活に
役立てて頂ければ幸いです。

西洋料理にとって、フォンとはとても重要なもの。フォンとは、出し汁を意味します。
西洋料理には様々なフォンがあり、食材に適したフォンを使うことが理想であり、重要であると言えます。

■フォンの種類

フォンは、ほぼ全ての料理やソースのベースになります。
先述のように使用する食材の数だけフォンが存在しますが、主に使用するフォンは、下記の３種類です。

★フォン・ド・ヴォライユ(鶏の白い出し汁)

★フォン・ド・ヴォ(仔牛の茶色い出し汁)

★フュメ・ド・ポワソン(魚の出し汁)

この３種類のフォンは、ほとんどのレストランで使用していると言っても過言ではない、
基本の３種類のフォンです。

■フォンの煮込み時間

作る人によりフォンの煮出し方や煮込み時間が異なります。
これは、人によって、それぞれフォンに関する考え方が異なるためです。
使用する料理、食材により、独自の感性がプラスされているのです。
弊社提供レシピの場合、上記のフォンの煮込み時間は、次の通りです。 フュメ・ド・ポワソン(魚の出し汁)を除き、長い時間の煮込みを要します。
それゆえ、使うたびにフォンを作っていたら、食べるまで時間を要する ばかりになります。
そこで、時間のある時にフォンを数リットル作って冷凍保存する事により、使い勝手の良いものに
なります。

このように銅製の鍋が一番良いのですが、かなり高価です。
銅鍋は赤鍋と言われ、正しく使えば１００年は使えるといわれます。
３世代使える鍋として重宝できますが、価格も高価。
そこで弊社では、ステンレス製の鍋を勧めています。
銅鍋に比べれば、熱伝導、耐久性は劣りますが、使い勝手が良いと いえます。
銅製ほど耐久性に優れていませんが、正しく使えば、５０〜７０年は使えるといわれます。
価格的にも破格といえるほど高価ではないので、ご家庭で使用してみるのも良いのでは？？

■フォンを作る際の注意点

どのようなフォンでも、最初に血抜きなどの下処理をしっかりと行うことが重要です。
フォンを煮出すときは、しっかりと灰汁を取り除くことが大切です。
フランスの３ツ星を獲得しているような店の天才と呼ばれるシェフは、フォンを取る際に、何かに
取り付かれたかのように、何時間も鍋の前に立ち、エキュメ（灰汁を取り除くこと）をしていると
言われます。

フォン・ド・ヴォライユは、フランス語で次の意味です。
フォン(Fond )＝出し汁、ド(de)＝〜の、ヴォライユ(Volaille)＝鶏。
つまり、フォン・ド・ヴォライユとは、鶏の出し汁を意味します。

■フォン・ド・ヴォライユの種類

フォン・ド・ヴォライユには、白と茶色の２種類があります。
一般に、鶏がらや野菜を焼かずに煮出す白いフォン、鶏がらや野菜を焼いてから煮出す茶色いフォン。

■フォン・（ブラン）・ド・ヴォライユ　（鶏の白い出し汁）

■フォン・ブルン・ド・ヴォライユ　（鶏の茶色い出し汁）

■フォン・（ブルン）・ド・ヴォライユのルセット

弊社提供レシピでは、鶏がら、野菜、ハーブ、トマト、水で２０時間、煮出して作ります。
白いフォンとの違いは、鶏がらや野菜を炒め、更にトマトを加えること。
この茶色いフォンは、白いフォンとは違い、少しコクのある仕上がりに なります。
肉料理には、しっかりとしたソースが必要になるという発想からです。
このように使用する用途により、性質の異なる、違うフォンを使うことが必要です。