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Ｑｕｅｅｎ‐Ｓｅｒｌａの感性による西洋料理のお話。
西洋料理の考え方、感性は、人によってそれぞれ異なります。
西洋料理を作るうえでのヒントになるかも・・・・しれません・・・・
執筆者：Ｑｕｅｅｎ‐Ｓｅｒｌａ 平田 智治
フュメ(Fumet）とは出し汁、ド（de）とは〜の、ポワソン（Poisson）とは魚を意味するフランス語。
つまりフュメ・ド・ポワソンとは、魚の出し汁を意味します。
■フュメ・ド・ポワソンの種類
フュメ・ド・ポワソンには、白と茶色の２種類があります。
一般には魚の白い出し汁を指し、主に白い出し汁を使用します。
■フュメ・ド・ポワソン （魚の白い出し汁）
Ｆｕｍｅｔ ｄｅ Ｐｏｉｓｓｏｎ
このフォンは、主に魚料理のソースの土台として使用します。 
■フュメ・ド・ポワソン（魚の白い出し汁）のルセット
弊社提供レシピでは、白身魚のアラ、香味野菜、ハーブ、白ワイン、レモン、水を使用して煮出します。
魚のアラや香味野菜は、しっかりと炒めてから煮出します。
魚の出し汁は、血の匂いが残らないように、下処理が重要です。
しっかりとエラや残っている血を取り除き、水の中に浸けて血抜きを します。
更に、しっかりと炒めて旨みを閉じ込め、香味野菜も一緒に炒めます。
しっかりと炒める工程が終われば、生臭さを抜く為の白ワイン、レモン、水を加えて煮出します。
この後は煮出すのですが、魚の出し汁は長時間に出すと、生臭さが出て、良いフォンにはなりません。
弊社では、３０〜４５分ほどを目安として煮出します。
作る人により煮出す時間は異なりますが、原則として１時間以内の煮出し時間にします。
１時間以上、煮出してしまうと、先述のように臭みが出ます。
このように西洋料理では、素材の特性を生かしてフォンを作ります。
このフォンは、主に魚料理のソースの土台として使用します。
大半の場合、肉料理のソースとして使用すると、素材の持っている肉の旨みと魚の匂いとの相性が
良くないので、魚料理のみに使用します。 
フォン(Fond）とは出し汁、ド（de）とは〜の、ヴォ（Veau）とは仔牛を意味するフランス語。
つまりフォン・ド・ヴォとは、仔牛の出し汁を意味します。
■フォン・ド・ヴォの種類
フォン・ド・ヴォには、白と茶色の２種類があります。
一般には仔牛の茶色い出し汁を指し、主に茶色い出し汁を使用します。
■フォン・ド・ヴォ （仔牛の茶色い出し汁）
Ｆｏｎｄ ｄｅ Ｖｅａｕ
このフォンは、主に肉料理のソースの土台として使用します。 
■フュメ・ド・ヴォ（仔牛の茶色い出し汁）のルセット
弊社提供レシピでは、仔牛の骨、筋肉、鶏がら、香味野菜、ハーブ、 トマト、水を使用して煮出します。
弊社では、トマトはコンサントレ（ペースト）のみを使用します。
基本の作り方としては、仔牛の骨、筋肉、香味野菜、ハーブ、トマト、 水ですが、弊社では、旨みとコクを
プラスする目的で、鶏がらを加えます。
作り方として、骨や鶏がらは血抜きをする為に水に浸けます。
骨、鶏がら、筋肉をオーブンでロティールし、香味野菜を鍋で炒め、香味野菜の鍋に、骨、筋肉、鶏がら、
トマト、水、ハーブ、水を入れて ２０時間、煮出すようにします。
弊社では、仔牛の骨の旨みは、長時間、煮出さなければ出ないという発想の下、完成度の高いフォンに
仕上げます。
たとえば、赤ワインソースを作る場合、安いワインでは美味しさに欠けます。
しかし、完成度の高いフォンを使用することにより、美味しさを引き立てることが出来るという発想です。
仔牛の骨は、煮ても焼いても固くて食べられるものでなく、犬のエサに使用されることが多くありますが、
フランス料理では、重要な出し汁の一つになります。
西洋料理のコースでのスープは、前菜や前菜後の口直し的な間隔で食べる事が多くあります。
スープは、素材の旨みを最大限に引き出すことが重要であると思います。
■スープを作る上で・・・
スープは、ご家庭で作られる場合、インスタントスープの素を使用して作られる方がおられますが、
あまり、お勧めできるとは思えません。
インスタントスープの素は塩の含有量が多く、様々な香味料により、素材の味を引き出すのに邪魔な
存在といえます。
インスタントスープの素を使用するのであれば、水だけを使用する方が良いのでは・・・と感じます。
■レストランのスープ
レストランでは、フォン・ド・ヴォライユをベースとしてスープを作ります。
フォン・ド・ヴォライユは、素材の味を邪魔しないように、クセがなく、澄んだスープに仕上げる必要が
あります。
■スープの魅力！！
スープは、素材の旨みをじっくりと引き出す必要があります。
例えば野菜を使ったスープを作る場合、じっくりと弱火で野菜を炒めて旨みを最大限に引き出し、
フォン・ド・ヴォライユを加えて作ります。
ここで重要になるのが、 塩加減！！
素材の味は、とても小さく弱いもの。
素材の味を壊さないよう、旨みを引き出す程度の塩加減にしなればなりません。
■スープを作る上での塩加減は・・・
スープは、一口食べて、ちょうど良いと思える塩加減では、食べていく うちに味を濃く感じてきます。
一口食べた時に、少し薄いかも・・・・と思える程度の塩加減がベスト！！
全て食べた時に、ちょうど良い塩加減と感じる事が出来ます。
冷たいスープは、温かいスープに比べて舌が味を感じにくいので、温かいスープより少し濃い目の
塩加減にすると、ちょうど良くなり、 最後まで美味しく食べる事が出来ます。
いずれのスープを作るにしても、スープを作る上での塩加減は、大切なものです。
ソースとは、西洋料理にとって、とても重要なもの。
ソースが違えば、同じ料理でも全く違うものになります。
フランス料理におけるソースの存在は、料理の決め手であり、最重要なものであると言えます。
■西洋料理にとってのソースの存在
『ソースの一滴は、血の一滴』
私が見習いの頃に、先輩に言われ続けてきた言葉です。
フランス料理では、ソースの一滴は血の一滴と同等の価値のあるものという意味です。
それほど、フランス料理をはじめとする西洋料理におけるソースの存在は重要なものなのです。
メインとなる素材は、良い食材をを使えば、よほどのことがない限り、それなりに美味しく食べる事が
出来ます。
しかし、ソースは、ごまかすことが出来ません。
ソースが手抜きであれば、全体の料理も手抜きに感じてしまいます。
■ソースのルセット
ソースと一言で言っても、西洋料理には、様々なソースがあります。
作り手の数だけソースの種類があるといっても過言ではありません。
ソースを作る上で重要なことは、ソースの特性や素材との相性を考えることが重要です。
■ワインを使ったソース
ワインを使ったソースといっても、様々なワインがあります。
赤ワインは、飲んで美味しくコクのあるワイン、白ワインは辛口のワインを使うことが良いと考えます。
ルセットは、ワインを強火にかけて沸騰させ、アルコールが飛ぶまで強火にかけます。
その後は、弱火でギリギリまで煮詰めます。
ワインをギリギリまで煮詰める事により、酸味や余分な水分が蒸発し、ワインの旨みだけを残す事が
出来るという発想です。
ワインを強い火で煮詰めると、ワインのエグミが出てしまい、良いソースには仕上がりません。
必ず、弱火で煮詰めるようにします。
しっかりとワインを煮詰めた後にフォンを加え、更に煮詰めるのが基本的なソースの作り方です。
■甘いワインを使ったソース
ポルトやマディラといった甘いワインを使う場合は、弊社では半量程度までしか煮詰めません。
甘いワインは、煮詰めすぎるとワインのエグミが出てしまうという思いから、半量程度までしか煮詰めない
ようにします。
このように、使用するワインの種類によっても変化を付けることが必要です。
そのワインの特性を理解し、ワインの特性を生かしたソースを作る事が重要であると思えます。 |
