オートリーズについて

オートリーズとは、直訳すれば自己解析という意味。
フランス粉のように、力の弱い強力粉を使用する場合に適用します。
オートリーズは、パンの骨格であるグルテンを自然に形成させるもので、オートリーズを取る前の
生地は伸びにくいのに対して、オートリーズ後の生地はグルテンが形成され、生地はある程度、
伸びる状態になっている事が確認できるようになります。

オートリーズの方法

水、小麦粉などのを混ぜ合わせて、生地を一まとまりにします。
生地が乾かないようにビニールを覆って２５〜３０分ほど放置します。
塩はグルテンの形成を邪魔するので、オートリーズの段階では加えません。
オートリーズ後の生地は、伸びることが確認できます。

オートリーズの環境

オートリーズ中は、室温の環境により生地温度に変化が現れます。
目標捏ね上げ温度に達成するよう、オートリーズ中の環境も重要です。
必ずしも当てはまるとは限りませんが、下記をご参考にしてください。

■夏場の場合

冷蔵庫の下の方でオートリーズを取ります。
出来るだけ冷気が当らず、かつ、生地温度が上がり過ぎないようにすることが必要です。

■冬場の場合

出来るだけ暖かい環境下にてオートリーズを取ります。
室温が低すぎる場合、捏ね上げ時に目標温度に達せず、その後の発酵に悪影響を及ぼします。
環境によっては、２５〜２８℃程度に設定した発酵機等を利用するのも良いでしょう。
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