生地の捏ね方（手捏ね）

生地を捏ねるのは、ちょっとした力仕事です。
しかし生地に直接触れることにより、生地の状態、変化を体で理解し、製パンにおける基本を
身につけることが出来ます。
掲載している手順は一つのやり方として考え、ご自身で良いと思える捏ね方で捏ねてください。

※発酵種を捏ねる場合は、工程１のみ行って下さい。

１
液体の中に粉を加える。
自然に水と粉を融合させる感じで、指先で真ん中からゆっくりと混ぜ、
ある程度まとまれば、ボールに残っている粉を生地に付ける感じで、
粉気がなくなるまで混ぜる。
２

オートリーズを取る。

オートリーズ後、塩、イースト、バターを加え、生地全体になじむように
ボールの中で混ぜる。
３
全体的に混ざれば、生地を台に出す。
４
両手で生地を挟み込む感じで握り、生地を半分に切る。
５
半分に切った生地を重ねる。
６
再び、生地を両手で挟み込む感じで握り、生地を半分に切る。
工程４〜工程５の作業を繰り返しにて、生地を捏ねていく。
全体の7〜8割の捏ねる作業を、工程４〜工程５の繰り返しにて捏ねる。
７
工程４〜工程５の捏ね方で7〜8割ほど捏ねれば次の捏ね方。
両手で生地の端を持ち、生地を伸ばす感じで、４〜５回ほど台に生地を
叩きつける感じで伸ばす。

※小麦粉のグルテンを伸ばす感じの気持ちで行う。

８
伸ばした生地を半分に折る。
生地の向きを90℃回転させて、工程７のように、生地を伸ばす。
工程７〜８の作業を繰り返して、生地を捏ねあげる。
９
捏ね上がってくると、ベタ付いていた生地が手から離れるようになる。
手から離れるようになると、コシがつき、生地が捏ねあがった証拠。
１０
生地の粘り、引っ張った時の伸び具合等を確認して生地の捏ね上がりを
判断して、生地の捏ね上がりとする。
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