生地の発酵方法について
生地は、発酵とともに更なるコシをつけて熟成していきます。
そして、焼成時にピークを迎えて最大限にパンが膨らむように行います。
発酵は、イーストが活発に働きやすい状態になるまでの大切なプロセスです。
そして、焼成時にピークを迎えて最大限にパンが膨らむように行います。
発酵は、イーストが活発に働きやすい状態になるまでの大切なプロセスです。
発酵させる環境
発酵させる環境は、ゆっくりと発酵が進む温度、乾燥しない湿度のある環境にて行います。
温度が高いと生地にコシがつく前に過度に発酵し、逆に低いと発酵が鈍くなります。
乾燥した生地は発酵することを止めてしまうので、乾燥を防ぐ為にビニールで覆って発酵させます。
温度が高いと生地にコシがつく前に過度に発酵し、逆に低いと発酵が鈍くなります。
乾燥した生地は発酵することを止めてしまうので、乾燥を防ぐ為にビニールで覆って発酵させます。
具体的な発酵条件は、温度：２８〜３０℃ 湿度：６０〜７０％という環境。
夏場は室温にて問題ないとしても、冬場は少し工夫が必要になります。
冬場は、出来れば発酵機の利用を推奨します。
無理であれば、出来るだけ暖かい環境下にて発酵させます。
エアコン等は、温風によって生地が乾燥しないように注意をします。
夏場は室温にて問題ないとしても、冬場は少し工夫が必要になります。
冬場は、出来れば発酵機の利用を推奨します。
無理であれば、出来るだけ暖かい環境下にて発酵させます。
エアコン等は、温風によって生地が乾燥しないように注意をします。
発酵させる方法
少し大きめのタッパーに打ち粉をして生地を入れ、ビニールを覆って発酵を行います。
タッパーが小さい場合、タッパーの大きさに合わせてしか発酵せず、発酵不足が懸念されます。
タッパーが小さい場合、タッパーの大きさに合わせてしか発酵せず、発酵不足が懸念されます。
