スチームを入れて生地を焼くことにより、オーブンの熱で生地がすぐに乾くのを遅らせ、
生地を最大限に膨らます事を目的とします。
スチームの量は、パン生地が、うっすらと湿る程度が最適と思われます。
しかしライ麦を含む生地は水分を吸収するので、少し多めに蒸気を入れる事が必要になります。
スチームを入れる一例として下記の２点を挙げますが、必ずしも良いとはいえません。
ご自身で良いと思える方法にて焼成すれば良いのです。
最近では、家庭用オーブンでもスチーム注入機能が付いているものがあるので、試してみるのも
良いのではないでしょうか。

■余熱の設定温度について

どのような方法で焼成する場合も、大切な事はオーブンの庫内温度を出来るだけ下げないこと。
オーブンの開閉は必要最低限にとどめ、出来るだけ素早く開閉を行います。
掲載のルセットでは、オーブンが２００〜２２０℃にて焼成するよう指示していますが、余熱の設定は、
出来れば２５０〜２８０℃の高温に設定して下さい。
これは生地を入れる際のオーブンの扉の開閉にて庫内の温度が下がることを考えてのこと。
高めに余熱を設定し、生地を入れた後は２００〜２２０℃に設定して焼成して下さい。

■オーブンプレートについて

焼成前には、焼成に使用するオーブンプレートを余熱と共にオーブン内に入れて温めておきます。
直焼の環境に近づけるため、出来るだけ下火を強く当てる事を目的として行います。
大半の場合は、オーブン内の場所によって、火の当たる部分、当りにくい部分が出てきます。
家庭用オーブンは火の回りが良くないので、時々、生地の位置を変えながら均等に焼く、
プレートの前後を入れ替えるなどの工夫をする必要があります。

■オーブンについて

ルセット内に明記している焼成時間、温度は、目安としての例です。
近年に見られる火力の強いオーブン、ガスオーブンの場合は、温度、時間が異なります。
様々な種類のオーブンがあるように、火力も様々です。
ご自身で良いと思える温度、時間を見つける事がベストです。
近年にあるような火力の強いオーブン、ガスオーブンを利用する場合は、１８０〜２００℃の設定
１５〜２５分程度の焼成時間を目安に焼成を試みてください。
但し、最初に高め(２５０〜２８０℃程度)まで余熱で温めるという工程は同様です。