捏ね上げ温度について

生地の捏ね上げ温度は、製パンにとって大きな要因のひとつです。
捏ね上げ温度が低い場合は発酵が鈍くなります。
逆に捏ね上げ温度が高い場合は、過剰発酵になってしまいます。
捏ね上げ温度は、その後の工程に大きな影響を及ぼすと考えられます。
出来るだけ目標温度に近付くように、生地を捏ね上げて下さい。

捏ね上げた生地の温度の測り方

捏ねあがげた生地の中心に温度計を刺して生地の温度を測ります。
室温、生地の状態など、様々な要因によって捏ね上げ温度が異なるので、
毎回、捏ね上げ温度を測ることが理想です。

目標とする捏ね上げ温度に達成するには？？

一言に捏ね上げ温度を調整するといっても困難なものです。
やり方の一つですが、下記をご参照頂ければ幸いです。

■手捏ねの場合（夏場の場合）

夏場などで室温が高い場合は、生地の捏ね上げ温度が高くなります。
生地に使用する水は、冷やしたものを使用し、最初はボールの底に氷水を当てて捏ね始めます。
全体の２〜３割程度を氷水を当てた状態で捏ねた後に、氷水から外して涼しい環境下で捏ねていきます。
大理石の上で捏ねるのも有効かと思われます。

■手捏ねの場合（冬場の場合）

冬場などで室温が低い場合は、生地の捏ね上げ温度が低くなります。
生地に使用する水は、２０〜３０℃の水（ぬるま湯）を使用し、温かい環境下で捏ねます。
木製の台の上で捏ねるのも有効かと思われます。

■ミキサー使用の場合

ミキサーを使用する場合は、粉の温度、室温、水の温度の合計数が定数になるようにします。
具体的に、室温＋粉の温度＋水の温度の合計数（定数）が６２〜６５になるようにし、
水の温度を調整して定数を目指して調整します。

※例として、室温２０℃、粉の温度を２３℃の環境の場合

次の式に当てはめて水の温度を算定し、算定した温度の水を使用します。

６２〜６５（定数）−２０（室温）−２３（粉の温度）＝１９〜２２（水の温度）

この例の環境下の場合、水の温度を１９〜２２℃になるように調整して使用します。
作成の度に、小麦粉、室温、水の温度を測ることが理想と言えます。
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